مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد سه واریته کینوا (Quinoa) و بررسی اثر pH بر ویژگی های عملکردی آن

حبوبات و غلات به علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می شوند. یکی از این دانه ها گندم است که با ویژگی های منحصر به فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به سزایی از سفره جوامع بشری به خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا به عنوان یکی از مهم ترین شبه غلات در دنیا مطرح شد به طوریکه سال 2013 را به عنوان سال بین المللی کینوا نام گذاری نمودند، این دانه که حایز ویژگی های منحصر به فردی در کشت و عمل آوری است در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است. از مهم ترین ویژگی های مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانه های مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شده اند که مشخصا میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزو الکتریک پروتئین هاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهده شده در اندازه گیری کف کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. در انتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9  pH=در واریته سفید و بهینه ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.