بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری آسیل گلیسرول های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی اکسیدان سزامول

در این پژوهش شاخص های سینتیکی-اکسایشی تری آسیل گلیسرول های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری آسیل گلیسرول های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تری آسیل گلیسرول های زیتون بی معنی بود. ضرایب حرارتی به دست آمده در کلیه غلظت های سزامول برای تری آسیل گلیسرول های روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتی اکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تری آسیل گلیسرول های زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی گراد به ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما به شکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، به طوری که روند تغییرات این شاخص برای سامانه های تری آسیل گلیسرولی غیراشباع تر بیشتر بود.