مقایسه اثرات صمغ های قدومه شیرازی و فارسی به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه صبحانه کم چرب

این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هر یک از این صمغ ها به طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/ وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روی میزان pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آب اندازی و ویسکوزیته نمونه های تولید شده معنی دار بود (05/0>P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربی)، pH تیمار حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (81/6) به طور معنی داری بالاتر از pH نمونه شاهد (69/6) و دیگر تیمارها بود (05/0>P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%7/68) پایین تر از تیمارهای مورد بررسی (%7/78-73) بود اما درصد ماده خشک نمونه شاهد (%3/31) بالاتر از تیمارها (%9/26-2/21) بود و بیشترین ماده خشک در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تیمار حاوی %4/0 صمغ فارسی اختصاص یافت. ویسکوزیته تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (21915 سانتی پوآز) و صمغ فارسی (21919 سانتی پوآز) به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتی پوآز) و سایر تیمارها بود. همچنین آب اندازی در تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی (صفر میلی لیتر) و نیز تیمار خامه %15حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (صفر میلی لیتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگردید (05/0<P). در ویژگی های حسی نیز نوع صمغ صرفا روی رنگ اثر معنی دار داشت و اثر نوع خامه و مقدار صمغ عمدتا روی بافت و پذیرش کلی نمونه ها معنی دار بود. در مجموع خامه کم چرب %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی بهترین نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی را در مقایسه با سایر تیمارها به خود اختصاص دادند.