اثرپوششهای خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر ویژگی های میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار طی نگهداری

هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر خواص میکروبی، ریولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرچدار طی 90 روز رسیدگی می باشد. 5 نوع پنیر پوشش دهی شده در 3 تکرار تهیه شد: نمونه پوشش دهی شده با پلیوینیلاستات به عنوان شاهد (C)، نمونه پوشش دهی شده با محلول 1 درصد صمغ گوار (GG)، نمونه های پوشش دهی شده با محلول صمغ کتیرا در غلظت های 75/0، 1 و 25/1 درصد (به ترتیب TG1TG2و TG3). تمامی نمونه ها در دمای   °C 2±8 نگهداری شدند. نتایج با آزمایشات فاکتوریل در قالب طرح پایه کامل تصادفی با دو فاکتور و در سه تکرار تجزیه گردیدپوشش دهی پنیر چدار با پوشش های خوراکی در مقایسه با کنترل اثر معنی داری بر رشد باکتری های سودوموناس و مخمر نداشت (0.05>p). درصورتی که بر رشد باکتری های هوازی مزوفیلیک کل[1] و کلی فرم تاثیر معنیداری داشت (p). کمترین تعداد TMABو بیشترین تعداد باکتری های کلی فرم در نمونه TG2مشاهده شد. نوع پوشش برمقدار pH، اسیدیته و ذوب پذیری اثر معنیدار داشت (0.05>pهمچنین در هیچ یک از نمونه ها طی رسیدن کپک رشد نکرد. میزان pHو اسیدیته به ترتیب در نمونه های TG2و کنترل بیشترین مقدار بود (0.05>p  نتایج آزمایشات ریولوژیکی نشان داد که نوع پوشش بر مدول ذخیره (G)، مدول افت (G) و ویسکوزیته کمپلکس (ƞ) اثر معنیداری داشت (0.05>pنمونه TG2دارای کمترین میزان فاکتورهای ریولوژیکی بود و بیشترین میزان Gو Gدر نمونه TG3و بیشترین میزان ƞدر نمونه GGمشاهده شد. نوع پوشش تاثیر معنیداری بر خواص حسی  پنیرها نداشت (0.05p>). براین اساس پوشش خوراکی TG3به عنوان پوشش خوراکی مناسب پیشنهاد می شود.