تاثیر پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع سبز و اشعه ماوراء بنفش بر روی مدت ماندگاری مغز پسته (pistacia vera) کله قوچی تازه

پسته به دلیل داشتن طعم و ارزش تغذیه ای بالا از محبوب ترین دانه های آجیلی دنیاست. شرایط نگهداری پسته نقش اساسی در حفظ کیفیت و ویژگی های ارگانولپتیکی محصول دارد و در صورت نامساعد بودن شرایط انبارداری، واکنش های نامطلوب و کپک زدگی باعث افت کیفیت محصول می شود.
این پژوهش به منظور بررسی تاثیر شدت های مختلف اشعه ماوراء بنفش (4، 8 و 12) صمغ فارسی % 7 (وزنی/حجمی) و عصاره نعناع سبز % 5/1 (حجمی/حجمی) بر واکنش های اکسایشی و خصوصیات میکروبی در مغز پسته رقم کله قوچی صورت گرفت. بعد از اعمال شدن تیمارها، پسته ها در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و دو ماه در دمای یخچال ( 1 ± 4) نگهداری شدند. در طول دوره نگهداری در هفته های اول، سوم، پنجم و هشتم اندازه گیری ترکیبات فنولیک، اسیدیته، عدد پراکسید، عدد تیوبار بیتیوریک اسیدو افت وزن انجام شد. در روز اول و آخر ذخیره سازی،کل بار میکروبی و کپک مخمر بررسی شد. همچنین به منظور ارزیابی تاثیر صمغ فارسی و عصاره نعناع بر ویژگی های حسی محصول روز آخر آزمون ارزیابی حسی هدونیک 5 نقطه ای صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SPSS20 در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از آزمون LSD در سه تکرار صورت گرفت.
با افزایش شدت اشعه، بار میکروبی کاهش یافت (05/0>P) زیرا پرتو توسط اسیدنوکلییک جذب می شود و موجب قطع شدن نوکلیوتیدهای پریمیدین می شود، اما موجب افزایش اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید شد زیرا اشعه به علت فعالیت فتوکاتالیستی که دارد سبب تخریب ترکیبات فنولیکی و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی می شود. در نمونه های حاوی پوشش، به ویژه پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع میزان بار میکروبی، اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید کاهش یافت (05/0>P) زیرا صمغ فارسی با جلوگیری از عبور اکسیژن و عصاره نعناع به علت وجود ترکیبات فنولیکی، دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی است و مانع از تخریب ترکیبات فنولیکی شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بین نمونه ها از نظر بو، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی دار وجود ندارد.
استفاده از پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع سبب افزایش قدرت ضد میکروبی و همچنین سبب کاهش تاثیر منفی اشعه ماوراء بنفشبر اکسیداسیون چربی پسته شد.