اثر نانو امولسیون بر پایه روغن آفتابگردان بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در یخچال

نانوامولسیون های روغن در آب Oil-in-water nanoemulsions مبتنی بر روغن های گیاهی بواسطه توانایی آنها در ناپایدار کردن پوشش چربی موجود در دیواره سلولی ارگانیسم، دارای قابلیت ضد میکروارگانیسمی گسترده ای علیه باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها و اسپورها بوده و از همین رو استفاده از آنها بعنوان راهی برای افزایش مدت ماندگاری ماهیان در طی دوره نگهداری در شرایط سرد مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر اثر نانوامولسیون بر پایه روغن آفتابگردان بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوازده روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. پس از آماده سازی ماهیان و تهیه فیله از آنها، نمونه ها توسط نانوامولسیون روغن آفتابگردان پوشش دهی شد و سپس طی دوازده روز نگاهداری در یخچال و در چهار مرحله (روزهای 0، بلافاصله پس از تیمار پوشش دهی، 4، 8 و 12) از نظر برخی از شاخص های ارزیابی کیفیت نظیر میزان فساد اکسیداسیونی چربی (سنجش ترکیبات ثانویه حاصل از اکسیداسیون چربی؛ TBA)، مجموع ترکیبات ازته فرار TVB-N، ظرفیت نگهداری آب WHC، شاخص های رنگی (شامل شاخص های روشنایی L*، قرمزی a* و زردی b*) مورد ارزیابی قرار گرفت. فیله های بدون پوشش دهی بعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل داده های بدست آمده نشان داد که پوشش دهی فیله ها با نانوامولسیون روغن آفتابگردان بر عمده شاخص های مورد بررسی تاثیر معنی داری دارد (p </em><0.05) و موجب حفظ بهتر فیله ماهیان مورد بررسی در مقابل شرایط فساد خواهد شد. لذا، با توجه به دستاوردهای پژوهش حاضر، پوشش دهی فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با نانوامولسیون روغن آفتابگردان در هنگام استفاده از شیوه سرد Chilled storage جهت نگهداری آنها پیشنهاد می گردد.