بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی اکسیدانی پیراشکی سرخ شده

بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرف‏کننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‏های حسی نمونه ‏های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتی‏اکسیدانی  و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونه ‏ها طی 3 روز نگهداری موثر بود. این در حالی بود که دونات‏های حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مولفه رنگی L*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونه‏ های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ دانه شنبلیله طی 72 ساعت مشابه بود و این نمونه ‏ها در مقایسه با نمونه شاهد نرم‏تر بودند. علاوه بر این یافته ‏ها نشان دادند، افزایش بیش از 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مولفه رنگی a*) نمونه‏ های تولیدی شد. در نهایت  نمونه حاوی 5/1 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی 3 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونه ‏های برتر معرفی می گردند.