بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفیل مواد معدنی نان صنعتی تست

نان نقش مهمی در تغذیه افراد به ویژه اقشار کم درآمد جامعه به عهده دارد. افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف نان‏های صنعتی، منجر به استفاده از روش های متعددی جهت رفع کمبودهای موجود به خصوص کمبود مواد معدنی در این قبیل نان ها شده است. مواد معدنی برای انجام فعالیت های بیولوژیکی ضروری بوده و کمبود آن‏ها‏ منجر به اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در بدن انسان می گردد. کنسانتره پروتیینی ماهی منبع غنی از مواد معدنی محسوب می شود. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتیینی ماهی کپور نقره ای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر پروفیل مواد معدنی نان تست شامل درشت مغذی ها (Ca، P، K، Na، Mg) و ریز‏مغذی‏ها (Fe،Zn ، Cu، Mn) با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین میزان کلسیم به ترتیب مربوط به تیمار D، 44/118 و تیمار شاهد، 77/45 میلی‏گرم در 100 گرم نان بود. بیشترین و کمترین مقدار روی مربوط به تیمار D، 77/2 و تیمار B، 84/1 میلی گرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC میزان پتاسیم، سدیم، مس و منگنز در نان به صورت معنی‏داری افزایش یافت (P<0/05)، با این حال مقدار فسفر و منیزیم تغییری پیدا نکرد. لازم به ذکر است که هیچیک از شاخص‏های حسی در نان‏های غنی شده تحت تاثیر قرار نگرفت. در نتیجه گیری کلی می‏توان اذعان داشت که با افزایش میزان SCPC در نان، مقدار اکثر مواد معدنی در آن به صورت چشمگیری افزایش یافت. تیمار D به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات معدنی مفید مورد نیاز بدن برای غنی سازی نان و سایر مواد غذایی نظیر ماکارونی، بیسکوییت و غیره پیشنهاد می‏ گردد. توصیه می‏شود که در آینده از SCPC در تولید نان های صنعتی بیشتر استفاده به عمل آید.