تاثیر مخمر کلورومایسس مارکسیانوس به عنوان یک پروبیوتیک بر ویژگی‫های میکروبیولوژیک و حسی ماست قالبی طی نگهداری یخچالی

محصولات لبنی پروبیوتیک از جمله غذاهای فراسودمند هستند که تاکنون تاثیر مثبت آن ها بر سلامت مصرف کنندگان توسط شواهد علمی به تایید رسیده است. ماست به عنوان یکی از غذاهای فراسودمند لبنی پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک ها در آن می تواند منجر به بهبود ویژگی های میکروبیولوژیک و حسی محصول شده و متعاقبا نقش حیاتی در ارتقا وضعیت سلامت جامعه داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر مخمر پروبیوتیک کلورومایسس مارکسیانوس بر ویژگی های میکروبیولوژیک و حسی ماست پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی است.

در مطالعه حاضر از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس PTCC=5189 برای تولید ماست پروبیوتیک و آسپرژیلوس پارازیتیکوسPTCC=5018 (IR 63)  و پنی سیلیوم نوتاتوم PTCC=5074 به عنوان عوامل بیماری زا شناخته شده و دخیل در فساد ماست در شرایط آزمایشگاهی استفاده گردید. تغییرات شمار مخمر پروبیوتیک و گونه های عامل فساد و همچنین مقبولیت حسی نمونه ها طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتی گراد ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد.  

جمعیت هر دو گونه عامل ایجاد فساد طی نگهداری یخچالی، تحت تاثیر حضور کلورومایسس مارکسیانوس به صورت معنی داری کاهش یافت (0/01< p). تعداد کلورومایسس مارکسیانوس پس از 28 روز نگهداری، با تعداد log CFU/g 7/35 در حد مطلوب و توصیه شده فدراسیون بین المللی لبنیات قرار داشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر این است که پس از 28 روز نگهداری یخچالی، ماست معمولی پذیرش بیشتری نسبت به ماست پروبیوتیک داشت هرچند این اختلاف معنی دار نبود.

کلورومایسس مارکسیانوس تاثیر چشم گیری در بهبود ویژگی های میکروبیولوژیک داشته و می تواند در فرمولاسیون و تولید ماست پروبیوتیک با قابلیت نگهداری بالا و مقبولیت حسی قابل قبول مورد استفاده قرار گیرد