تاثیر روش پخت و زمان خیساندن بر غلظت فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، نیکل و کروم) در برنج

برنج یکی از پرمصرف ترین غلات در جهان است. به همین دلیل بررسی میزان آلودگی آن به آلاینده های غذایی از جمله فلزات سنگین باید مورد توجه قرار گیرد. هدف از انجام این مطالعه در مرحله اول، تعیین میزان آلودگی به فلزات سنگین در نمونه های برنج رقم هاشمی برداشت شده به صورت تصادفی از سه منطقه ماسال، شاندرمن و صومعه سرا در غرب استان گیلان بود. در مرحله دوم تاثیر شرایط عمل آوری بر برنج استحصالی از منطقه آلوده، شامل دو عامل مدت زمان خیساندن برنج قبل از پخت و نحوه پخت (کته و آبکش) بر تغییرات فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، کروم و نیکل) در برنج مصرفی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از اعمال مراحل آماده سازی و هضم، با به کارگیری دستگاه طیف سنجی جرمی پلاسمایی القایی (ICP-MS) غلظت فلزات سنگین اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که غلظت های کروم و نیکل در برنج برداشت شده از منطقه شاندرمن به ترتیب با1/2 و ppm 35/1، اختلاف معنی داری را با دو منطقه دیگر و مقدار استاندارد داشت. طبق نتایج، شستشو و خیساندن برنج به نحو چشمگیری در کاهش محتوای فلزات سنگین موثر بود. همچنین پخت برنج به روش آبکش در مقایسه با روش کته در کاهش غلظت فلزات سنگین کارآمدتر عمل نمود. با توجه به تفاوت تاثیر تیمارهای خیساندن و روش های پخت مختلف در کاهش غلظت فلزات، به کارگیری ترکیبی از 3 بار شستشو و 6 ساعت خیساندن و پخت به هر دو روش به عنوان موثرترین تیمار در کاهش غلظت فلزات معرفی می گردد.