تغییر در کیفیت و اجزاء ترکیبات فرار زعفران تحت تاثیر زمان نگهداری در دو سال متوالی

تغییر در کیفیت زعفران در اثر زمان نگهداری بین نمونه های برداشت شده از دو سال متوالی به خوبی مورد بررسی قرار نگرفته است. بدین منظور، نمونه های زعفران برداشت شده از سال های 1395 و 1396 برای تعیین میزان ترکیبات فرار و همچنین میزان کروسین و پیکروکروسین به ترتیب با استفاده از تکنیک واکنش انتقال پروتون- زمان پرواز- طیف سنج جرمی (PTR-TOF-MS) و روش استاندارد تجاری ایزو (ISO 3632) مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج تجزیه ترکیبات فرار نشان داد که 11 ترکیب عمده از جمله سافرانال، اسید استیک، 2(5H)-فورانون، ایزوبوتانال، بایوجنیک آلدهید فرگمنت، 4-کتوایزوفرون، استالدهید، بوتیرولاکتون، استون/پروپانال، متانول و ایزوفرون مسیول بیش از 80 درصد ترکیبات فرار در ساختار ترکیبات فرار شناسایی شده زعفران بودند. نتایج مقایسه بین نمونه های نگهداری شده از دو سال مورد بررسی نشان داد که ترکیبات سافرانال، استیک اسید، 2(5H)-فورانون، بایوجنیک آلدهید فرگمنت و بوتیرولاکتون در نمونه های نگهداری شده از سال 1395 نسبت به نمونه های سال 1396 افزایش معنی داری (بین 82-56 درصد) نشان دادند. در مقابل، غلظت ایزومرهای ایزوفرون به عنوان پیش ساز سافرانال با کاهش نسبی همراه بود. به همین ترتیب، میزان کروسین و پیکروکروسین اندازه گیری شده به طور معنی داری بین نمونه های دو سال مورد بررسی متفاوت بود. در تمام نمونه های مورد بررسی، میزان عوامل رنگ و طعم زعفران به طور میانگین به ترتیب 20 و 14 درصد در نمونه های نگهداری شده از سال 1395 نسبت به نمونه های حاصل از سال 1396 کاهش نشان داد. براساس نتایج تجزیه به مولفه های اصلی، تغییر در میزان کروسین، پیکروکروسین و ترکیبات عمده فرار زعفران شامل سافرانال، استیک اسید، (5H)-فورانون، ایزوبوتانال و ایزوفرون را می توان به عنوان شاخصی برای تمایز نمونه های برداشت شده از سال جاری و نمونه های نگهداری شده سال های قبل مد نظر قرار داد.