بررسی ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین باقلای هیدرولیز شده ی به روش هیدرولیز ترکیبی

سابقه و هدف :

غذا نه تنها به عنوان منبع انرژی و ترکیبات اصلی برای رشد و سلامت بدن بلکه به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال نیز محسوب می شود که می توانند اثرات مفیدی در انسان به جای بگذارد. پپتیدهای زیست فعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب می شوند که اخیرا در مواد غذایی شناخته شده اند. هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. یکی از ویژگی های پروتئین های هیدرولیز شده فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها می باشد که امکان استفاده از آن ها را به عنوان ترکیبات ضد اکسایش در مدل های غذایی امکان پذیر می سازد. در این پژوهش اثر استفاده از آنزیم های مختلف و ترکیب آن ها در تولید پروتئین های هیدرولیز شده با ویژگی عملکردی مطلوب و ضداکسایشی بالا ممورد بررسی قرار گرفت.

ایزوله ی پروتئین باقلا به وسیله ی آنزیم های تریپسین، آلکالاز و ترکیب آنزیم های تریپسین و آلکالاز در غلظت های 5/1 و 3 درصد در زمان واکنش 3 ساعت و دما و pH بهینه ی هر آنزیم به ترتیب دمای 37 و 50 درجه ی سانتی گراد و pH 7 و 5/8 تولید شد. پارامترهای حلالیت در pHهای 2-12، کف کنندگی و پایداری کف در pHهای 4، 6، 8 و 10، مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن پروتئین های هیدرولیز شده مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش حلالیت به ویژه در محدوده ی pH اسیدی شد. در pH 3 پروتئین هیدرولیز شده ی حاصل از آلکالاز و ترکیب آنزیم آلکالاز و تریپسین 3 درصد بیشترین حلالیت را دارا بودند (به ترتیب51/64 و 95/60 درصد). با افزایش pH از4 به 8 کف کنندگی افزایش یافت بیشترین کف کنندگی در pH 8 مشاهده شد اما در pH 10 در تمامی نمونه ها کف کنندگی کاهش یافت. هیدرولیز آنزیمی پروتئین سبب افزایش کف کنندگی پروتئین دانه باقلا شد. پایداری کف پس از زمان 60 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله ی پروتئین در pH 4 پس از زمان 60 دقیقه فاقد کف بوده است. بیشترین پایداری کف در تمامی نمونه ها در pH 8 مشاهده شد. نتایج نشان داد که هیدرولیز پروتئین دانه یاقلا سبب افزایش معنی داری در پایداری کف گردید (p <0.05). در pH 8 نمونه های هیدرولیز شده توسط آنزیم تریپسین و ترکیب آنزیم تریپسین وآلکالاز در غلظت 5/1 درصد بیشترین پایداری کف را داشتند. هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش قابل ملاحظه ای در فعالیت مهارکنندگی DPPH شد (p <0.05). بیشترین مهارکنندگی رادیکال DPPH در نمونه ی هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (41/75 درصد) که دارای تفاوت معنی داری با سایر پروتئین های هیدرولیز شده بوده است (p <0.05). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در پروتئین های هیدرولیز شده ی تریپسین، ترکیب تریپسین و آلکالاز با غلظت های 5/1 و 3 درصد به ترتیب 54/72، 06/73 و 62/73 بوده است که تفاوت معنی داری بین این نمونه ها مشاهده نشد (P>0.05). هیدرولیز آنزیمی سبب افزایش معنی داری در شلاته کنندگی یون آهن نسبت به ایزوله ی پروتئین باقلا گشت (p <0.05). بیشترین فعالیت شلاته کنندگی در پروتئین هیدرولیز شده توسط ترکیب آنزیم تریپسین و آلکالاز در غلظت 5/1 و 3 درصد مشاهده شد که به ترتیب 72/92 و 68/88 درصد بوده است.

نتایج نشان داد آنزیم های مختلف در شرایط هیدرولیز ثابت روی یک سوبسترای ثابت اثرات متفاوتی اعمال می کنند. اصلاح آنزیمی پروتئین سبب ایجاد یک منبع طبیعی آنتی اکسیدانی می گردد که می توان از آن در مدل های غذایی بهره برد.