بررسی اثر ماریناد کردن با عصاره ی آبی زنجبیل و اسیدسیتریک روی برخی از ویژگی های میکروبی و شیمیایی گوشت شتر

ماریناد کردن گوشت در محلول های حاوی اسیدهای آلی و عصاره گیاهان سبب کاهش بار میکروبی و افزایش زمان ماندگاری آن می شود. در مطالعه حاضر اثر ماریناد کردن گوشت شتر در عصاره آبی زنجبیل و اسیدسیتریک بر میزان رشد باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس و اشریشیا کولای و تغییرات pH و کل مواد ازته فرار (TVN) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه های گوشت ران شتر به گروه کنترل (آب مقطر) و گروه های ماریناد شده با اسیدسیتریک (5/0 و 1 و 5/1 درصد) و ترکیب عصاره آبی زنجبیل 30 درصد و اسیدسیتریک (5/0 و 1 و 5/1درصد)، دسته بندی شدند. نمونه ها در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شده و پس از زمان های 24 و 48 ساعت، آزمون های میکروبی و شیمیایی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بین گروه کنترل با سایر گروه ها، اختلاف آماری معنی داری وجود داشت (05/0˂p). بیشترین رشد میکروبی در زمان 24 و 48 ساعت مربوط به گروه کنترل بود. کمترین میزان pH مربوط به اسیدسیتریک 5/1 درصد و بیشترین آن در گروه کنترل و عصاره زنجبیل 30 درصد مشاهده شد. مقدار TVN در نمونه کنترل در زمان 48 ساعت نسبت به سایر گروه های ماریناد به شکل چشم گیری بالاتر بود (05/0˂p). با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که تغییرات غلظت اسیدسیتریک بر میزان رشد باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس و اشریشیا کولای تلقیح شده بر گوشت شتر موثر بوده است.