بررسی اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تازه کم چرب و ارزیابی آن در دوره نگهداری

هدف از این پژوهش، بررسی اثر هیدروکلویید دانه بالنگو بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تازه کم چرب و ارزیابی این ویژگی ها در دوره نگهداری بود.

در این پژوهش، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه بالنگو (0 تا 1/0 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (آب اندازی، Ph و ویسکوزیته) و نیز ویژ گی های حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) ماست تازه کم چرب بررسی شد. سپس ویژگی های ماست تولیدی،در دوره نگهداری در فاصله زمانی 1، 7 و 14 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.

با افزایش صمغ دانه بالنگو، آب اندازی و pH نمونه ها به طور معنی داری (01/0>p) کاهش یافت. افزایش چربی نیز منجر به کاهش آب اندازی و افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد (01/0>p). همچنین افزایش صمغ دانه بالنگو منجر به افزایش امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی گردید (01/0>p) در حالی که چربی اثر معنی داری بر ویژگی های حسی نمونه ها نداشت.با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه ی متغیرهای تولید برای دست یافتن به ماست تازه کم چرب که حتی الامکان کمترین میزان آب اندازی، بیشترین میزان ویسکوزیته همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی را دارا باشد، صمغ بالنگو1/0 درصد و چربی 25/1 درصد می باشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 49/1169 پاسکال ثانیه، آب اندازی 75/36 درصد، امتیاز طعم 91/4، امتیاز بافت 90/4، امتیاز رنگ 96/4، امتیاز پذیرش کلی 99/4 و عدد مطلوبیت 1/90 درصد بود.نتایج نشان داد که بعد از 14 روز، آب اندازی و ویسکوزیته افزایش در حالی که pH کاهش یافت (01/0>p). از سوی دیگر ویژگی های حسی در روز هفتم تفاوت معنی داری با روز اول نشان نداد اما در روز چهاردهم تفاوت معنی داری نسبت به روز اول دارا بود(01/0>p)؛ اما تفاوت ها در حدی بود که امتیاز نمونه در تمام ویژگی های حسی ها باز هم بالاتر از 4 (از 5) بود.

نتایج این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگو می تواند به عنوان جایگزین مناسب چربی در ماست تازه کم چرب مورد استفاده قرار گیرد و ماست حاصل می تواند به مدت 14 روز به خوبی نگهداری شود، به گونه ای که نمره ارزیابی حسی برای تمام ویژگی ها در پایان این مدت به مقدار قابل توجهی بالاتر از حد میانگین باشد.