ارزیابی کارایی آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه

به کارگیری پسماندهایی مانند دانه های صیفی جات موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخه ی غذایی، ارتقاء ارزش تغذیه ای و تولید فراورده فراسودمند در صنعت غذا می گردد. هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی های فیزیکوشیمیای و حسی غلات صبحانه اکسترود شده بر پایه ی بلغور ذرت و آرد گندم غنی شده با دانه خربزه و به دست آوردن شرایط بهینه مناسب می باشد.

در این تحقیق، از روش سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل؛ آرد دانه خربزه (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت مارپیچ (180-120 دوربردقیقه) بر پاسخ های نسبت انبساط، دانسیته توده ای، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.

افزایش دانه خربزه به مخلوط بلغور ذرت و آرد گندم باعث افزایش دانسیته ی توده ای و سختی بافت و نیز کاهش نسبت انبساط و شاخص جذب آب در فراورده گردید. شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ، 1/10 درصد دانه خربزه، 18 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 39/172 دور بر دقیقه تخمین زده شد.

استفاده از آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه، می تواند به عنوان یک ماده غذایی کاربردی با مواد مغذی و مزایای سلامتی برخودار باشد. محصول نهایی از ویژگی های حسی مطلوب و پذیرش مناسب مصرف کننده برخوردار بود.