بررسی تاثیر ریزجلبک دونالیلا سالینا Dunaliella salina بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی ماست

امروزه جلبک ها که از دسته آغازیان فتواتوتروف می باشند و قادرند با فتوسنتز مواد غیر ارگانیک را به مواد ارگانیک تبدیل کنند، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی پیدا کرده اند. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک دونالیلا سالینا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول دوره نگهداری 21 روزه بررسی شد. پودرزیست توده دونالیلا سالینا در 4 سطح (0، 5/0، 1 و 2 درصد وزنی) در  مرحله قبل از پاستوریزاسیون به شیر اضافه گردید. آزمون ها شامل اندازه گیری pH، ظرفیت نگهداری آب، سنجش بافت و رنگ سنجی نمونه ها در روز های اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید و ارزیابی ویسکوزیته و ویژگی های حسی در روز اول پس از تولید برروی ماست تولیدی انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن زیست توده جلبک دونالیلا سالینا در سطوح مختلف باعث کاهش معنی دار در میزان pH گردید. میزان ظرفیت نگهداری آب نمونه ها با افزایش سطح جلبک و زمان نگهداری کاهش یافت (05/0>P).میزان سفتی، ویسکوزیته و پارامترهای رنگی نمونه های ماست حاصل با افزایش سطح جلبک کاهش معنی داری نشان داد (05/0>P). ارزیابی های حسی نشان داد که با افزایش سطوح زیست توده امتیازهای حسی و مقبولیت کلی از نظر مصرف کنندگان کاهش یافت. با توجه به ویژگی های تغذیه ای منحصر به فرد پودر دونالیلا، استفاده از ترکیبات زیست فعال این ریزجلبک نیز می تواند از رویکردهای پیشنهادی جهت به کارگیری در فراورده های غذایی مختلف از جمله ماست باشد.