اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوامولسیون اسانس زنیان وکیتوزان بر برخی ویژ گی های شیمیایی و ماندگاری کالباس گوشت قرمز در دمای یخچال

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده های مصنوعی مورد استفاده در آ ن ها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده های طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگی های میکروبی (شمارش کلی، کلی فرم ها، اسیدلاکتیک باکتری ها و کپک ومخمر) و برخی ویژگی های شیمیایی شامل (pH و ظرفیت نگهداری آب)  کالباس گوشت قرمز در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنی دار بین میانگین داده ها، از آزمون دانکن در سطح احتمال 05/0  استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیره سازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونه های حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونه های کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانو امولسیون اثر معنی داری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان 1 درصد و نانوامولسیون 2-3 درصد مطلوب ترین نتایج را نشان دادکه می تواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشته باشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد.