تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان و شاهی بر جذب روغن و ویژگی های کیفی هویج سرخ‏ شده

زمینه مطالعاتی:

 استفاده از پوشش های هیدروکلوییدی، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود.

هدف از انجام این پژوهش بررسی استفاده از صمغ های بومی ایران نظیر صمغ دانه یحان و شاهی به عنوان عامل پوشش دهنده بر خصوصیات کیفی هویج سرخ شده بود.

پوشش های صمغ دانه شاهی و ریحان هر یک به تنهایی در غلظت‏های 5/0 و 1 درصد (وزنی حجمی) و محلول 1 درصد از مخلوط صمغ ریحان و شاهی (با نسبت 1 به 1) تهیه شد. پس از پوشش دهی، درصد پوشش ‏دهی، و پس از سرخ‏ شدن، روغن جذب شده، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نمونه‏ ها مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین درصد پوشش‏ دهی مربوط به نمونه‏ های 1 درصد صمغ دانه ریحان (21%)، مخلوط 1 درصد صمغ دانه شاهی-ریحان (17%) و 1 درصد صمغ دانه شاهی (66/15%) بود. کمترین مقدار پوشش ‏دهی مربوط به نمونه شاهد بود (233/0%). نمونه شاهد کمترین مقدار رطوبت را داشت (66/56%) و پوشش‏ دهی سبب افزایش رطوبت نمونه‏ ها شد. نمونه های پوشش ‏دهی شده با 1 درصد صمغ ریحان و مخلوط 1 درصد صمغ دانه ریحان-شاهی بیشترین مقدار رطوبت را داشتند (p <0.05). کمترین مقدار روغن جذب شده مربوط به نمونه‏ های پوشش‏ داده ‏شده‏ با صمغ ریحان بود. سختی نمونه ‏های پوشش‏ داده ‏شده‏ با غلظت 1 درصد صمغ دانه شاهی، ریحان و مخلوط صمغ دانه ریحان-شاهی به‏ صورت‏ معنی ‏دار‏ی کمتر از سایر نمونه‏ ها بود (p <0.05). پوشش ‏دهی نمونه ‏های هویج تغییر معنی ‏دار‏ی در خصوصیات حسی آن ایجاد ننمود.

نتیجه گیری نهایی: 

با توجه به نتایج حاصله، نمونه پوشش ‏داده ‏شده‏ با 1 درصد صمغ ریحان با کمترین جذب روغن و بالاترین رطوبت و پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.