مقایسه ویژگی های تکنولوژیکی جدایه های حاصل از ماست سنتی خراسان با آغازگر تجاری در تولید ماست

یکی از مهم ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می باشد. جدایه های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می شوند که نقش عمده ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه های بومی ضروری به نظر می رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات ریولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولید شده توسط آغازگرهای بومی جدا شده از نمونه های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن ها با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری بود. که با استفاده از 6 سویه  استرپتوکوکوس سالواریوس زیر گونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی مورد آنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب اندازی، زمان تخمیر، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی)، به انتخاب نمونه های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه ها و ماست تجاری اقدام شد و در نهایت با توجه به رفتار پروتیولیتیک سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولیدگاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه های مذکور، 5 نمونه ماست تولید شده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S1b1 ، S2b2S5b1، ،S6b2 ،S4b2انتخاب شدندکه ترکیب های نام برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.