بررسی تاثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین

این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی 0/6 درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (0/05>P). یافته های حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه ها با افزایش میزان صمغ افزایش می یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند (0/05>P). بررسی ریزساختار حباب ها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه 0/2 درصد چوبک حاوی حباب های درشت و نمونه های حاوی 0/4 و 0/6 درصد حباب های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگی های حسی و ریولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.