بررسی تغییرات آلکیل پیرازین ها، رنگ و ویژگی های حسی پودر کاکائو در شرایط مختلف بودادن

کاکایو یک محصول مهم در جهان بوده و ماده اولیه اصلی برای تولید پودر کاکایو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربه فرد و پیچیده آن ارتباط دارد. مهم ترین این ترکیبات پیرازین ها هستند که به عنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکایو شناخته شده اند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکایو است، مطالعه حاضر جهت بررسی تاثیر دما (در سه سطح 120، 130 و 140 درجه سانتی گراد) و زمان (در سه سطح 20، 30 و 40 دقیقه) بودادن روی عطروطعم (آلکیل پیرازین ها)، رنگ و ویژگی های حسی پودر کاکایو انجام شد. ترکیبات آلکیل پیرازین توسط کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با تغییر دما و زمان بودادن، شاخص قهوه ای شدن (OD460/OD525) (P≤0/05) و میزان آلکیل پیرازین ها (0/01≤P) به طور معنی داری تغییر یافت. پودر کاکایوی بوداده شده در دمای 140 درجه سانتی گراد و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن، نسبت تترامتیل پیرازین به تری متیل پیرازین (TMP/TrMP) و امتیاز ارزیابی حسی را نسبت به سایر نمونه ها نشان داد.