قابلیت تخمیر و فعالیت پروتئولیتیکی لاکتیک اسید باکتری ها در شیر و مقایسه فعالیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری ها در شیر پس چرخ و MRS مایع

در این تحقیق، قابلیت تخمیرشوندگی شیر توسط 6 جدایه از لاکتیک اسید باکتری ها، فعالیت پروتیولیتیکی لاکتیک اسید باکتری ها در شیر با معرف اورتو فتال دی آلدهید (OPA) و خاصیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری ها در MRS مایع و شیر پس چرخ در مقابل آسپرژیلوس فلاوس و کاندیدا آلبیکنس مورد بررسی قرار گرفت. از لاکتوباسیلوس برویس KMJC1، لاکتوباسیلوس اسیدی پیسیس KMJC2، لاکتوباسیلوس کورواتوس KMJC3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 جدا شده از دوغ شتر (چال) و لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 جدا شده از شیر شتر استفاده شد. نتایج نشان داد که در میان جدایه ها، لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 پس از 48 ساعت، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 پس از 16 ساعت و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 پس از 60 ساعت از قابلیت تخمیرشوندگی شیر برخوردار بودند. سنجش میزان پروتیولیز انجام شده در شیرهای تخمیری توسط جدایه های مذکور با استفاده از معرف OPA نشان داد فعالیت پروتیولیتیکی مربوط به جدایه های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 به ترتیب mg/ml 34/0 ، 26/0 و 22/0 بود. در بررسی اثر ضدقارچی روماند حاصل از فعالیت جدایه های لاکتیکی مشخص شد روماند حاصل از کشت در MRS مایع اثر بازدارندگی بیشتری (mg/ml 50 و 25 MIC=) نسبت به روماند حاصل از کشت در شیر پس چرخ داشت، به طوری که MIC برای روماند حاصل از شیر تخمیری مشاهده نشد. در پایان می توان نتیجه گرفت که لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 در مقایسه با جدایه های دیگر در زمان کوتاه تری (16 ساعت) توانست لاکتوز شیر را تخمیر کند. بیشترین فعالیت پروتیولیتیکی توسط جدایه های مذکور در شیر، مربوط به جدایه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 (mg/ml34/0) بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه به عنوان بهترین جدایه برای تهیه روماند حاصل از MRS مایع با خاصیت ضد قارچی بود.