بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زیتون های سبز تهیه شده به روش تیمار قلیایی

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف نمک (4، 8، 10 درصد) و اسید لاکتیک (صفر و 5/0 درصد) در طول تیمار قلیایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، ترکیبات فنلی کل، قندهای احیاء کننده و پروفایل اسیدهای چرب) زیتون رقم زرد قزوین و آب نمک حاوی زیتون صورت گرفت. نتایج نشان داد مقدار ترکیبات فنلی کل در میوه زیتون با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش و در آب نمک افزایش پیدا کرد. ترکیبات فنلی میوه زیتون با افزایش درصد نمک افزایش یافت. در حضور اسید لاکتیک، پلی فنل های میوه زیتون کاهش و در آب نمک افزایش داشت. pH میوه زیتون در طی دوره نگهداری کاهش و در آب نمک افزایش پیدا کرد. کاهش pH میوه زیتون نقش مهمی را در بهبود کیفیت و کاهش آلودگی محصول طی تخمیر ایفا می کند. قندهای احیاء کننده میوه زیتون در مدت زمان نگهداری به دلیل مصرف شدن توسط میکروارگانیسم ها کاهش پیدا کرد. بیشترین کاهش در میزان قندهای احیا کننده در غلظت8 درصد نمک مشاهده شد. در نمونه های حاوی اسید با کاهش pH و افزایش فعالیت میکروارگانیسم ها میزان قندهای احیا کننده نسبت به نمونه های فاقد اسید کاهش نشان داد. در بررسی پروفایل اسید های چرب نتایج نشان داد در طی مراحل تیمار قلیایی و تخمیر میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و چند غیر اشباع و ω6 نسبت به نمونه خام افزایش ولی نسبت ω3/ω6 در کلیه نمونه ها نسبت به نمونه خام کاهش یافت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که افزودن اسید همراه با غلظت بهینه نمک می تواند در افزایش فعالیت میکروارگانیسم های مفید، کاهش pH و در نتیجه رسیدن به محصولی با خصوصیات کیفی و قابلیت نگهداری مناسب موثر باشد.