اثر پیش تیمار فراصوت بر خصوصیات کیفی و بیوفیزیکی انگور خشک شده با خشک کن های هوای داغ و انجمادی

خشک کردن انگور، یکی از محصولات راهبردی کشاورزی در ایران با چالش های متعددی از جمله تغییر رنگ، فسادپذیری، آلودگی و صرف زمان طولانی مواجه است. از این رو، در پژوهش حاضر ضمن بررسی اثر پیش تیمار فراصوت در دو فرکانس 40 و 59 کیلوهرتز بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و بیوفیزیکی انگور خشک شده توسط خشک کن هوای داغ و انجمادی، مناسب ترین خشک کن معرفی شده است.

آزمایش تجربی خشک کردن نمونه ها در خشک کن هوای داغ با دمای 70 درجه سلسیوس و سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه و خشک کن انجمادی با فشار 1/0 میلی بار با فرآیند پیش تیمار فراصوت در سه سطح (بدون پیش تیمار فراصوت، پیش تیمار با فرکانس 40 کیلوهرتز و پیش تیمار با فرکانس 59 کیلوهرتز) انجام شد. داده های حاصل، توسط نرم افزار آماری  Design expertتجزیه و تحلیل شده و کلیه نمودارها با نرم افزار2013  Excel رسم شد.

نتایج نشان داد که افزایش فرکانس فراصوت به 59 کیلوهرتز و سپس خشک کردن با هوای داغ، سبب کاهش مدت زمان خشک شدن (13 ساعت) نسبت به فرکانس 40 کیلوهرتز (زمان خشک شدن 17 ساعت) و نمونه شاهد (زمان خشک شدن 18 ساعت) تا رسیدن محصول به رطوبت 5/5 درصد بر مبنای وزن خشک می شود. درحالی که فراصوت تاثیری در کاهش مدت زمان، در خشک کن انجمادی نداشت. همچنین، مشاهده شد که پیش تیمار فراصوت در هر دو نوع خشک کن سبب کاهش فعالیت آنتی اکسیدان (DPPH) نسبت به نمونه شاهد شده است، بطوری که اثرات مستقل و متقابل پیش تیمار فراصوت و نوع خشک کن را بر میزان EC50 نمونه های انگور خشک شده در سطح احتمال 99 درصد معنی دار بود. نمونه های خشک شده در خشک کن انجمادی نسبت به خشک کن هوای داغ، خواص حسی مطلوب تری را به خود اختصاص داد، خشک کن هوای داغ اثر منفی بر ویژگی های حسی داشت و این اثر در سطح احتمال 99 درصد معنی دار بود.

از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان چروکیدگی کمتر و مقبولیت کلی ویژگی های حسی، نمونه های خشک شده در خشک کن انجمادی با پیش تیمار فرکانس 59 کیلوهرتز مطلوبیت بیشتری را نسبت به نمونه های خشک شده در خشک کن هوای داغ به خود اختصاص دادند.