تاثیر استفاده از پوشش آرد بادام زمینی فاقد چربی بر میزان جذب روغن، خواص فیزیکی و ویژگی های حسی چیپس سیب زمینی

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده است. در این پژوهش اثر پوششی خوراکی برپایه آرد بادام زمینی فاقد چربی به همراه پلاستی سایزر سوربیتول بر میزان کاهش روغن، عدد اسیدی، عدد پراکسید، تردی بافت و خواص حسی چیپس سیب زمینی بررسی شد.

ورقه های سیب زمینی با ضخامت 5/1-1 میلی متر در محلول خوراکی از آرد بادام زمینی فاقد چربی به همراه سوربیتول به روش غوطه وری پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش روغن، تردی بافت و خواص حسی چیپس بررسی شد و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه ها در زمان های انبار داری صفر، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه گیری شد.

نتایج نشان داد که غلظت آرد بادام زمینی فاقد چربی و سوربیتول عواملی مهم و موثر بر ویژگی های چیپس مانند حفظ رطوبت و کاهش جذب روغن هستند. نمونه های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از 6 درصد حجمی آرد بادام زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام زمینی فاقد چربی بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند (05/0>p). هم چنین پوشش دهی باعث کاهش آماری معنی داری در میزان عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول انبار داری شد (05/0>p)، به طوری که کمترین میزان آن ها بعد از هشت هفته نگهداری در نمونه های پوشش داده شده با محلول تهیه شده از 6 درصد حجمی آرد بادام زمینی فاقد چربی و سوربیتول 60 درصد وزنی آرد بادام زمینی فاقد چربی مشاهده شد.

پوشش دهی چیپس باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن چیپس، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه چیپس بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش آرد بادام زمینی فاقد چربی باعث بهبود ارزش تغذیه ای، خواص حسی و ماندگاری محصول سرخ شده می شود.