مطالعه اثر اسانس آویشن شیرازی بر زمان نگهداری سوسیس تازه بوقلمون با بسته بندی معمولی در دمای یخچالی

سوسیس های تازه بدلیل عدم استفاده از نگهدارنده های شیمیایی جزء فسادپذیرترین فراورده های گوشتی طبقه بندی می شود.

افزایش زمان نگهداری یخچالی سوسیس تازه بوقلمون با استفاده از اسانس آویشن شیرازی با بسته بندی معمولی بود.

در مطالعه حاضر نمونه های سوسیس تازه تهیه شده از گوشت بوقلمون حاوی درصدهای مختلف اسانس آویشن شیرازی (0، 05/0، 1/0 و 2/0 درصد) تهیه شد و به مدت 17 روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در 6 فاصله زمانی (روزهای 0 ،2 ،4 ،6 ،10 و 17) از نظر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

بر اساس نتایج مطالعه با افزودن اسانس آویشن شیرازی به سوسیس های تازه بوقلمون میزان شمارش میکروبی در تیمارهای حاوی غلظت های بالای اسانس (1/0 و 2/0 درصد) به صورت معنی داری با گروه کنترل تفاوت داشت. میزان بازهای ازته فرار در ابتدای مطالعه 14 میلی گرم /100 گرم بود و بعد از 6 روز در گروه کنترل به 10/32 میلی گرم/100 گرم رسید در حالی که در نمونه های تیمار شده تا روز 10 کمتر از 25 میلی گرم / 100 گرم بود. همچنین در پایان مطالعه میزان تیوباربیتوریک اسید (TBARS) در گروه کنترل به 48/1 میلی گرم مالون دی آلدهید / کیلوگرم رسید، در حالی که این میزان برای گروه های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی کمتر از 78/0 میلی گرم مالون دی آلدهید/ کیلوگرم بود. نتایج مطالعه حاضر بیانگر این بود که افزودن اسانس اثر غیر معنی داری (05/0<P) بر روی ویژگی های حسی دارد.

 اسانس آویشن شیرازی پتانسیل افزایش زمان نگهداری سوسیس تازه را بدون اثرات حسی نامطلوب دارد.