ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره پوست ریشه و ساقه سه گونه زرشک در نان

این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارنده پوست ساقه و ریشه سه گونه زرشک (بربریس انتگریما بانگ، بربریس ولگاریس آسپرما و بربریس ولگاریس ارینتالیس) انجام شد. عصاره ریشه بربریس ولگاریس آسپرما بیشترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصاره ساقه بربریس ولگاریس ارینتالیس و عصاره ریشه بربریس ولگاریس آسپرما به عنوان بهترین عصاره با داشتن بالاترین فعالیت ضدمیکروبی انتخاب شدند. همچنین عصاره ریشه بربریس ولگاریس آسپرما می تواند به طور موثر از رشد قارچ و باکتری در غلظت 600 و 750 پی پی ام جلوگیری کند. همچنین نان حاوی 600 پی پی ام عصاره ریشه بربریس ولگاریس آسپرما بالاترین سطح پذیرش کلی و پایداری اکسیداتیو را نشان داد. بنابراین به طورکلی براساس نتایج، عصاره ریشه بربریس ولگاریس آسپرما بهترین نوع عصاره در بین نمونه های موردمطالعه بود و غلظت 600 پی پی ام بهترین سطح برای غنی سازی نان و تولید نان فراسودمند با قابلیت ماندگاری بالا بود.