مطالعه رفتار فیزیکی شیمیایی و رئولوژیکی اولئوژل هیبریدی برپایه مونوآسیل گلیسرول و کربوکسی متیل سلولز

با توجه به ماهیت آب دوستی مشتقات سلولز که قابلیت کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارند، می بایست از روش های ویژه ای به منظور حل نمودن این ترکیبات در روغن استفاده نمود. در این بررسی از کربوکسی متیل سلولز (CMC) به منظور افزایش استحکام ژل حاصل از مونوآسیل گلیسرول استفاده شد و اثر ترکیبی آن با مونوآسیل گلیسرول ها به منظور تولید اولیوژل هیبریدی مورد بررسی قرار گرفت.

با استفاده از روش ریزپوشانی امولسیون، CMC به عنوان اولیوژل ساز آب دوست بر سطح مونوآسیل گلیسرول ها به عنوان اولیوژل ساز چربی دوست ریزپوشانی شد. اولیوژل مربوطه با استفاده از غلظت 10 درصد از هریک از اولیوژل سازهایCMC90 ، CMC80 و CMC70 تهیه و خواص فیزیکی شیمیایی (زمان پایداری اکسایشی، درصد چربی جامد، کینتیک کریستالیزاسیون) و خواص ریولوژیکی (آزمون روبش دما، روبش فرکانس و بازیافت ساختار) آن ها مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج پایداری اکسایشی نشان داد که استفاده هم زمان از مونوآسیل گلیسرول و CMC منجر به افزایش قابل ملاحظه اکسیداسیون نمونه ها نشد. همچنین، تفاوت چندانی میان زمان مقاومت به کریستالیزاسیون و نرخ کریستالیزاسیون اولیوژل های هیبریدی مشاهده نشد. بررسی تصاویر ریزساختار نمونه ها نشان داد که اولیوژل هیبریدی  با نسبت 30:70 مونوآسیل گلیسرول و CMC دارای ساختار مستحکم تری نسبت به سایر نمونه ها است. ارزیابی ریولوژیکی نشان داد، بر اساس آزمون های روبش فرکانس و روبش دما اولیوژل هیبریدی دارای رفتار شبه جامد است. با توجه به نتایج آزمون بازیافت ساختار، اولیوژل ها دارای بازیافت (بیش از 70 درصد) بیشتری نسبت به نمونه شاهد بودند.

CMC توانست تا اثر ساختاردهی مونوآسیل گلیسرول را افزایش داده و اولیوژل هیبریدی با استحکام بالا تولید نماید. براین اساس، از اولیوژل های هیبریدی می توان به عنوان پایه اولیه در تولید محصولاتی نظیر مارگارین و انواع شورتنینگ ها استفاده نمود.