بررسی پایداری حرارتی روغن های بادام زمینی، سبوس برنج و مخلوط آنها با استفاده از گرماسنجی روبشی تفاضلی (DSC)

سرخ کردن عمیق مواد غذایی در روغن یکی از متداول ترین روش های تهیه فرآورده های غذایی است. نکته حایز اهمیت این است که با وجود اثرات مطلوب سرخ کردن بر ویژگی های حسی مواد غذایی، استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی با هیدرولیز و اکسایش روغن در حضور حرارت و آب ماده غذایی همراه است که منجر به تخریب روغن می شود. بسیاری از محصولات حاصل از تجزیه روغنهای خوراکی برای سلامتی انسان مضر هستند، زیرا سبب از بین بردن ویتامین ها، مهار آنزیم ها و به طور بالقوه باعث اختلال در دستگاه گوارش می شوند. از اینرو بررسی پایداری حرارتی روغن های خوراکی اهمیت زیادی می یابد. در سال های اخیر استفاده از روش های تجزیه حرارتی به منظور تعیین پایداری روغن های خوراکی افزایش یافته است که دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نیز(DSC) یکی از مهمترین این روش ها می باشد. از DSC همچنین می توان برای تعیین خصوصیات پروفایل های ذوب و تبلور مانند گرمای انتقال، و نمودار فازی مواد که حاوی ترکیبات لیپیدی هستند و شناسایی تقلبات در لیپیدها استفاده نمود.

در این پژوهش آزمون های تعیین ترکیب اسیدهای چرب، عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، اسیدیته و ترکیبات قطبی کل بر روی نمونه های روغن بادام زمینی، سبوس برنج و مخلوط 5، 10 و 15 درصد (وزنی/ وزنی) روغن سبوس برنج در روغن بادام زمینی انجام شد و به مدت 8 ساعت در فواصل زمانی هر 2 ساعت یکبار آزمون های فوق بر روی نمونه ها تکرار گردید.

با افزایش زمان حرارت دهی روغن ها تمام شاخص های شیمیایی بطور معنی داری افزایش یافتند (05/0 <p). تنها عدد پراکسید بصورت نوسانی افزایش و سپس با کاهش همراه بود. نتایج آزمون گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد با افزایش زمان حرارت دهی روغن آنتالپی و دمای تشکیل پیک کریستالیزاسیون بطور معنی داری کاهش می یابد (05/0  <P). معادلات رگرسیونی برای پیش بینی هر یک از شاخص های شیمیایی با استفاده از دمانگاشت های DSC ارایه شد. بررسی همبستگی بین نتایج DSC و شاخص های شیمیایی با روش همبستگی پیرسون نشان دهنده همبستگی بالا و معکوس بین آنها بود (ضریب همبستگی پیرسون نزدیک به 1-). به طوری که با افزایش زمان حرارت دهی شاخص های شیمیایی روندی افزایشی و شاخص های DSC روندی کاهشی داشتند. هر کدام از روغن های بادام زمینی و سبوس برنج مقاومت خوبی تا ساعت هشتم حرارت دهی از خود نشان دادند. اما مخلوط های این دو روغن به ویژه در میزان اختلاط بالا مقاومت کمتری از خود در برابر حرارت نشان دادند.

بایستی خاطر نشان کرد که استفاده از DSC جهت شناسایی پایداری حرارتی روغن های گیاهی به جای بررسی پارامترهای شیمیایی که برای محیط زیست می توانند خطرناک باشند و احتیاج به افراد آموزش دیده دارد، روشی سریعتر، ساده تر و ارزانتر می باشد. از اینرو با تکیه بر روش های تجزیه حرارتی می توان از ویژگی های این روش ها مانند سهولت در آماده سازی نمونه، مقدار اندک نمونه برای آزمایشات، نتایج دقیق، تکرارپذیری و عملکرد آسان آنها در صنایع غذایی و به ویژه بررسی پایداری روغن های خوراکی حرارت دیده استفاده نمود.