بررسی ویژگی های ضد اکسایشی عصاره میوه عناب استخراجی به روش حرارت دهی مقاومتی در خامه قنادی

یکی از رایج ترین مشکلاتی که در محصولات لبنی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع وجود دارد، اکسایش لیپیدهاست. این پدیده می تواند طی مراحل فرآوری، توزیع و نگهداری رخ دهد و منجر به از دست دادن مواد مغذی ارزشمند، تغییر رنگ و ایجاد عطر و طعم نامطلوب می شود. مطالعات پزشکی بسیاری بر مضرات و تاثیر سوء استفاده از مواد افزودنی سنتزی بر سلامت انسان تاکید می کنند. به همین دلیل در سال های اخیر، عصاره و اسانس استخراج شده از گیاهان دارویی به عنوان ضد اکساینده های طبیعی مورد توجه قرار گرفته اند. به کارگیری فنول ها در فرآورده های لبنی نه تنها به عنوان ترکیبات ضداکساینده طبیعی بلکه جهت تولید محصولات با ویژگی های طعم و رنگ متنوع در سال های اخیر، مورد حمایت قرار گرفته اند. بنابراین ارزیابی عملکرد عصاره میوه عناب در یک سیستم امولسیونی لبنی مستعد اکسیداسیون، می تواند قابلیت کمک به فرآوری و بهبوددهندگی پایداری اکسایشی این میوه را به اثبات رساند.

 با استفاده از دو روش متداول و سیستم اهمیک (یک فناوری حرارتی نوین و سبز) مجهز به تنظیم کننده دما، عصاره عناب به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، مورد استخراج قرار گرفت و سپس با آنالیز کمی و کیفی ترکیبات فنولی موجود در عصاره ها به کمک دستگاه HPLC عصاره بهینه انتخاب گردید. در ادامه، این عصاره به عنوان ضداکساینده طبیعی به خامه قنادی افزوده شد. نمونه های خامه طبق فرمولاسیون بهینه سازی شده در واحد تحقیق و توسعه شرکت زرین غزال در مقیاس پایلوت صنعتی، تولید گردیدند. محصولات تولیدی شامل چهار نوع نمونه حاوی عصاره عناب در سطح 5/0 و 5/2%، آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوین (BHT) و ترکیب عصاره-BHT بودند. پایداری اکسایشی این نمونه ها در شرایط مختلف تاریکی و تابش نور فرابنفش، با استفاده از اندازه گیری پراکسید، آنیزیدین و اکسیداسیون کل در طول دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند.

 کمترین مقدار اکسیداسیون کل به عبارتی بیشترین اثر مهارکنندگی رادیکال های آزاد تولید شده، مربوط به فرمولاسیون های خامه حاوی BHT- عصاره و خامه حاوی عصاره عناب در سطح 5/2% بودند. با بررسی عدد آنیزیدین در شرایط عدم حضور نور فرابنفش مشاهده شد که نرخ تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون در نمونه های حاوی عصاره عناب و BHT به تنهایی به صورت معنی داری نسبت به سرعت رشد در نمونه کنترل کمتر بود. در حضور نور فرابنفش فقط نرخ رشد عدد آنیزیدین نمونه عصاره عناب در سطح 5/0% با نمونه کنترل تفاوت معنادار داشت. بنابراین عصاره عناب علاوه بر جلوگیری از اکسیداسیون خود به خودی می تواند به عنوان ضداکساینده در برابر اکسیداسیون نوری عمل نماید اما مشاهده شد که ضداکساینده ها در غلظت و شرایط محیطی مختلف می توانند به عنوان پراکسیدان عمل نمایند. ضداکساینده های مختلف فرمول های خامه در کاهش عدد پراکسید و فتواکسیداسیون مشابه عملکرد آنها در نمونه هایی است که در معرض نور قرار نداشتند. فرمولاسیون های حاوی BHT-عصاره، به دلیل عملکرد متفاوت ضداکساینده های قطبی و غیرقطبی، اثرات هم افزایی در برابر اکسیداسیون از خود نشان دادند. پس از ارزیابی حسی خامه ها، بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه خامه حاوی 5/0% عصاره بود که تاثیر مثبت این عصاره بر عطر و طعم، رایحه، بافت و احساس دهانی مطلوب، با اختلاف معناداری در مقایسه با سایر نمونه ها مشخص گردید.

عصاره عناب می تواند به عنوان یک جایگزین طبیعی برای ضداکساینده های سنتزی در صنایع غذایی و دارویی استفاده شود. اما نتایج ارزیابی حسی، تاثیر منفی افزایش درصد استفاده از این ترکیبات بر پذیرش کلی محصول را مشخص نمود. از طرفی به دلیل اثرات هم افزایی ضداکساینده های قطبی و غیر قطبی و کاهش اکسیداسیون کل، جایگزینی بخشی از ضداکساینده سنتزی با ترکیبات فنولی طبیعی به عنوان بهترین گزینه پیشنهاد می گردد. همچنین، خامه غنی شده با این عصاره به دلیل خاصیت تقویت کننده سلامتی عناب، به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند قابل معرفی است.