بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن های آفتابگردان، سویا و چربی حیوانی

روغن ها به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا و نگهداری و همچنین به دلیل حضور اکسیژن در محیط، دچار تغییرات کیفی به ویژه اکسیداسیون می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجاییکه اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اسانس ها روغن های فرار و محصولات ثانویه گیاهان هستند که امروزه به دلیل اثرات سمی شناخته شده آنتی اکسیدان های مصنوعی، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی پایه روغنی استفاده می گردند. در این پژوهش، اسانس رزماری استخراج شده با کلونجر و تجاری به عنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در غلظت های 05/0، 1/0، 2/0 و 5/0 درصد (وزنی/وزنی) جهت سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی به روغن های آفتابگردان، سویا و دنبه (چربی حیوانی گوسفندی) افزوده شد. ترکیب اسید چرب، اعداد یدی، اندیس پراکسید، زمان پایداری و عدد صابونی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شناسایی اسانس استحصالی با دستگاه اسپکتروفتومتری و ترکیبات موثره دو اسانس با دستگاه طیف سنج نوری انجام شد و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس ها به روش دی پی پی اچ تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان ترکیبات موثره شناسایی شده در اسانس تجاری 69/69 درصد و بیشتر از اسانس استحصالی 35/52 درصد بود و توانست رادیکال دی پی پی اچ را به میزان بیشتری مهار کند؛ ترکیب اسیدهای چرب روغن ها و چربی حیوانی با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. بیشترین میزان اسید چرب در روغن های سویا و آفتابگردان اسید لینولییک و در چربی حیوانی بیشترین مقدار اسید اولییک بود. ارتباط مستقیمی بین میزان کمی ترکیبات موثره شناسایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس یافت شد. فعالیت آنتی اکسیدانی دو اسانس که با روش مهار رادیکال دی پی پی اچ اندازه گیری شد نیز حاکی از آن بود که اسانس تجاری فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. با افزایش غلظت اسانس این پایداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین پایداری در غلظت 5/0 درصد اسانس مشاهده شد. نتایج به دست آمده روند افزایشی عدد پراکسید طی دوره نگهداری را نشان داد که این روند با افزایش میزان اسانس کاهش یافت. عدد یدی و عدد صابونی تیمارها نیز روند کاهشی با افزایش میزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامی نتایج اسانس تجاری رزماری مطلوب تر از اسانس استحصالی عمل کرد. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر، اسانس های گیاهی می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد و 5/0 درصد اسانس تجاری رزماری در روغن ها و چربی حیوانی پایداری اکسایشی آن ها را بهبود بخشید.