بررسی تجربی و مدل سازی اثر پوشش دهی با صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش های بادمجان سرخ شده در دماهای مختلف

سرخ کردن یکی از روش های تهیه محصولات غذایی از جمله بادمجان است که به دو روش سطحی و عمیق انجام می شود. استفاده از پوشش های خوراکی تهیه شده از صمغ ها در کاهش میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی سرخ شده موثر است. محصولات سرخ شده پوشش داده شده علاوه بر درصد پایین روغن، دارای ویژگی های حسی، ظاهری و بافتی بهتر، افت رطوبت کمتر و ارزش تغذیه ای بالاتری هستند.

در این تحقیق پوشش دار کردن برش های بادمجان با استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه مرو برای کاهش جذب روغن فرآورده مورد مطالعه قرار گرفت.

در این پژوهش از غلظت های مختلف صمغ دانه مرو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) جهت پوشش دهی برش های بادمجان هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل سازی گردید.

نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه مرو باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شد. پیش تیمار پوشش دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و رطوبت نمونه پوشش داده شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه ها بیشتر بود. این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه مرو و دمای سرخ کن و 5 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت و سه شاخص اصلی رنگی (زردی (b*)، قرمزی (a*) و روشنایی (L*)) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی نشان داد شبکه ای با تعداد 3 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموییدی، توانایی لازم برای پیش بینی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های سرخ شده بادمجان را دارد.

نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه مرو بیشترین تاثیر را بر محتوای رطوبت و سپس بر روی مقدار روغن برش های بادمجان سرخ شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ کن نیز بیشترین تاثیر را بر شاخص روشنایی نمونه های سرخ شده داشت.