اثر مقایسه ای عصاره آبی ریشه جغجغه و لوتئولین بر فعالیت ضد اکسیدانی و قابلیت زنده مانی باکتری های آغازگر ماست

گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta  از تیره فرعی گل ابریشم است که به دلیل اثرهای سلامتی بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش گیری از بیماری های مزمن می توان از آن به عنوان افزودنی طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و ماده موثر ریشه این گیاه، لوتیولین نام دارد که یک فلاوونویید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی های ضداکسیدانی و کیفی نمونه های ماست قالبی حاوی عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه (T1= 0.01; T2=0.03; T3=0.05 درصد حجمی/حجمی) و لوتیولین (T4= 0.005; T5=0.01 درصد حجمی/حجمی) و شاهد (T6=بدون عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه و لوتیولین) نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 15 روز است. بعد از ذخیره سازی، تعداد باکتری های آغازگر در نمونه های ماست حاوی عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه بیشتر بود تا در نمونه های ماست حاوی لوتیولین و شاهد (p<0.05). فعالیت مهار رادیکال DPPH با افزایش مقدار عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه و محلول لوتیولین افزایش یافت (p<0.05). در ارزیابی حسی، T1 بالاترین امتیاز پذیرش حسی (بعد از شاهد) را میان گروه های آزمایشی کسب کرد. نتایج این مطالعه تایید می کند که عصاره آبی ریشه گیاه جغجغه می تواند برای بهبود ظرفیت ضداکسیدانی ماست قالبی استفاده شود.