تاثیر شرایط نگهداری بر پدیده کشمشی شدن میوه انار

میوه انار با نام علمی L. Punica granatum، به‌دلیل خواص سلامتی‌بخش و دارا بودن ترکیبات زیست‌فعال نظیر آنتوسیانین‌ها و ترکیبات فنلی، مورد توجه بسیاری از پژوهشگران، بازرگانان و صاحبان صنایع است. صادرات انار و فرآورده‌های آن از دیرباز جایگاه ویژه‌ای در صادرات غیرنفتی کشور داشته است. بروز یا گسترش برخی از ناهنجاری‌های فیزیولوژیکی باعث افت کیفیت شده و خسارات جبران‌ناپذیری به فعالان زنجیره تولید و عرضه انار وارد می‌کند. پدیده قهوه‌ای شدن که در عرف به کشمشی شدن انار موسوم است، عارضه‌ای فیزیولوژیک است که در آن، از بین رفتن قسمت خوراکی میوه، باعث نرم شدن، تغییر رنگ، بدشکلی و تغییر طعم و عطر دانه‌ها شده و دیگر میوه برای مصرف مناسب نیست؛ در حالی که علایم ظاهری از وقوع ناهنجاری در پوست و شکل میوه مشاهده نمی‌شود. از این رو، ارزیابی خصوصیات ظاهری میوه و دانه انار، خواص فیزیکوشیمیایی دانه انار و آزمون فیزیولوژیکی تنفس روی میوه انار منطقه نی‌ریز فارس طی مدت 55 روز نگهداری در سردخانه صورت گرفت. نتایج نشان داد مقدار pH، مواد جامد محلول، اسیدیته و آنتوسیانین انار در دامنه مورد نظر استاندارد و تحقیقات پیشین قرار داشت. نگهداری باعث افزایش معنی‌دار مقدار مواد جامد محلول، میزان تنفس و کاهش معنی‌دار مقدار رطوبت و آنتوسیانین‌ها شد. در پایان مدت نگهداری میوه‌های انار بزرگ و متوسط سفتی بافت خود را حفظ کرده بودند اما میوه‌های انار با اندازه کوچک نرمتر از دو اندازه متوسط و بزرگ بودند. قهوه‌ای شدن دانه انار در درصد قابل توجهی از انارهای با ظاهر بسیار بازارپسند، مشاهده شد.