بررسی اثرات انجماد کند و تند بر روی کیفیت فیله ماهی تیلاپیا قرمز (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus)

در این پژوهش اثر انجماد کند و تند بر روی ترکیبات تقریبی (proximate composition) ، میزان آبچک (Drip)، خصوصیات حسی (sensory properties) و تغییرات بافت (Microstructure) ماهی تیلاپیای قرمز مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور فیله های ماهی تیلاپیا قرمز (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و تند منجمد، بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات پروتیین، چربی، خاکستر، رطوبت، مقدار آبچک و خصوصیات حسی فیله ها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تغییرات بافتی هر دو ماه یک بار با میکروسکوپ الکترونی SEM بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتیین و چربی در فیله تیلاپیای قرمز تازه به ترتیب 06/78، 38/1، 26/20، 68/1درصد بود که مقدار آن ها در زمان انجماد دچار تغییرات گردید. تغییر ترکیبات تقریبی در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند به طور معنی داری کمتر از نمونه های با انجماد کند بود (05/0<p). به طوریکه میزان رطوبت، خاکستر، پروتیین و چربی در تیمارهای حاصل از انجماد کند به ترتیب به میزان 56/73، 76/2، 56/17، 73/0 درصد و برای نمونه های حاصل از انجماد تند به ترتیب به 31/76، 89/1، 01/18، 18/1 درصد رسید. محاسبه مقدار آبچک نشان داد که نمونه های منجمد شده به روش کند، آبچک بیشتری از نمونه های منجمد شده به روش تند بودند و این میزان برای نمونه های حاصل از انجماد کند و تند به ترتیب 4/11 و 1/6 درصد بود. از نظر ارزیابی حسی نمونه های انجماد تند از امتیاز بیشتری نسبت به انجماد کند برخوردار بود. بررسی عکس های میکروسکوپ SEM از ساختمان داخلی نیز نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری، تخریب ساختمان داخلی فیله ها افزایش می یابد. این تخریب در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند کمتر از نمونه های انجماد کند بود.