بررسی تاثیر جمود تعشی بر کیفیت، ارزش غذایی و تغییرات پروفایل اسید چرب فیله قره برون (Acipenser persicus) پرورشی منجمد

بعد از صید ماهی، یون های کلسیم باعث انقباض ماهیچه های آن می شوند، و با توجه به این که انرژی وجود ندارند، بنابراین ماهیچه ها به حالت سفت باقی می مانند، که جمود نعشی نامیده می شود، و زمان آن با سرد سازی ماهی هنگام صید کاهش می یابد.

مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر جمود نعشی بر ویژگی های غذایی، اسید چرب، شیمیایی، میکروبی و حسی فیله قره برون پرورشی در شرایط انجماد انجام شد.

ماهی ها توسط خروج از آب کشتار شدند. فیله بسته بندی شده به روش تحت خلاء قبل از گذراندن جمود نعشی به عنوان شاهد استفاده شد. ماهی قره برون بعد از بیومتری و گذراندن جمود نعشی در یخ فیله شده و به روش تحت خلاء بسته بندی گردید. کیفیت فیله های آزمایشی و شاهد توسط آزمایشات فیزیکی((pH، میکروبی مانند تعداد کلی باکتری ها و باکتری های استافیلوکوکوس، سودوموناس و کلی فرم و شیمیایی از جمله PV، TBARS، FFA و TVB-N و حسی نظیر بافت، بو، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی بررسی شد. ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای چرب تعیین شدند.

ماهی ها 80/1 کیلوگرم وزن و 60 سانتی متر طول داشتند. در تیمارهای آزمایشی و شاهد: pH، تعداد کلی باکتری ها و باکتری های سودوموناس و استافیلوکوکوس، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری تغییرات معنی دار نشان دادند(05/0<p). باکتری کلی فرم مشاهده نشد. ارزش غذایی تفاوت معنی دار نداشت (05/0>p). اسید پالمتیک (16/34 - 67/33 درصد) بیشترین مقدار بود. نمایه پلی ان در تیمار آزمایشی (18/0) در مقایسه با شاهد (20/0) کاهش یافت. نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع در تیمارهای شاهد و آزمایشی 58/1 و 84/0 بود. تیمارها شش ماه در شرایط انجماد ماندگاری داشتند. رنگ، بافت و پذیرش کلی در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد بهتر ارزیابی شدند (05/0<p).

با توجه به اولویت ویژگی های حسی به سایر عوامل تهیه فیله از قره برون پرورشی بعد از گذراندن جمود نعشی پیشنهاد می شود.