اثر سبوس گندم (فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی بر خواص کمی و کیفی کشک زرد

غذاهای تخمیری سابقه طولانی در تامین غذای انسان دارند. کشک زرد فرآورده تخمیری است که برپایه غلات و ماست تهیه می شود. بهبود خواص تغذیه ای مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی سبوس گندم فرآیند نشده و هیدروترمال بر بهبود خواص تغذیه ای و حسی کشک زرد است.

مواد و روش ها:

 در این پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی (در سطوح: 0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتیین، پروتیین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد.

یافته ها :

 تمامی صفات اندازه گیری شده تحت تاثیر نوع و سطح جایگزینی سبوس قرار داشتند (05/0<p)  افزودن سبوس گندم در مقایسه با نمونه کنترل باعث افزایش مقادیر فیبر کل و بهبود قابلیت جذب روی در تمامی سطوح جایگزینی گردید (05/0<p). جایگزینی سبوس فرآیند نشده روند افزایشی و هیدروترمال روند کاهشی بر مقدار پروتیین داشتند (05/0<p). افزودن سبوس هیدروترمال موجب بهبود قابلیت هضم پروتیین گردید (05/0<p).

با توجه به شاخص های مقدار پروتیین، قابلیت هضم پروتیین، قابلیت جذب روی، مقدار فیبرکل و پذیرش کلی تیمار سطح جایگزینی 10 درصد سبوس هیدروترمال در فرمولاسیون کشک زرد پیشنهاد می شود.