تهیه روغن ساختار یافته سویا بر پایه وکس بره موم و امکان سنجی کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک روغنی

در سال‏های اخیر، مطالعاتی در زمینه کاربرد اولیوژل‏های بر پایه وکس‏های کاندلیلا، زنبور عسل و سبوس برنج ‏ به عنوان جایگزینی برای شورتنینگ‏ها برای تولید کیک انجام شده است. هدف از مطالعه‏ی حاضر، استفاده از وکس استخراج شده از بره موم برای ساختار دهی روغن سویا و کاربرد اولیوژل تولیدی به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می‏باشد.

مواد و روش ها: 

اولیوژل سویا بر پایه بره موم با غلظت های 2 و 4 درصد تهیه شد، غلظت بهینه بر مبنای آزمون های انجام گرفته (درصد به دام اندازی روغن، رنگ و پراکسید) تعیین گردید. اولیوژل تهیه شده با غلظت بهینه در سطوح 20، 40 و 50 درصد جایگزین شورتنینگ در تهیه کیک شد و آزمون های اندازه‏گیری بافت، عدد پراکسید، آزمون حسی و رنگ کیک بر روی نمونه های کیک انجام گرفت.

یافته ها : 

نتایج حاصل از آنالیز نمونه های اولیوژل نشان داد که اولیوژل 4% نسبت به اولیوژل 2% ظرفیت نگهداری روغن بهتری داشته و عدد پراکسید آن در طول زمان افزایش کمتری داشت. بنابراین از بین این دو نسبت اولیوژل 4% به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از اولیوژل در فرمولاسیون کیک تاثیر معنی داری در پایدارای اکسیداتیو، رنگ، بافت و اندیس تقارن نمونه های کیک داشت. بیشترین میزان مقبولیت به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی 40 و 20 درصد اولیوژل بود.

استفاده از اولیوژل بر پایه بره موم تاثیر منفی قابل ملاحظه‏ای بر ویژگی های کیفی و حسی کیک نداشت. بنابراین با توجه به در درسترس بودن بره موم و سهل بودن استحصال موم آن استفاده از اولیوژل بر پایه بره موم در فرمولاسیون کیک قابل توصیه است.