تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر برخی ویژگی های ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش

ماست چکیده یا ماست تغلیظشده فرآورده سنتی شیر است که بهدلیل داشتن ارزش تغذیهای بالاتر، قابلیت ماندگاری بیش تر، و ویژگی های بافتی و حسی مطلوب، مصرف آن در طی سالهای اخیر افزایش یافته است و اکنون به طور گستردهای در مقیاس صنعتی تولید میشود. این محصول میتواند از شیر دامهای مختلف مانند گاومیش، گاو، بز، میش و شتر تولید شود. شیر دامهای مختلف از لحاظ ترکیبات شیمیایی متفاوت است و بنابراین این عامل میتواند ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهد. همانند سایر محصولات لبنی، ماست چکیده ی تولید شده از شیرگاومیش نسبت به شیر گاو بهدلیل ماده خشک و چربی بیشتر از کیفیت بالاتری برخوردار است، اما به دلیل قیمت بالای آن، تولید محصولات لبنی از شیر گاومیش محدود شده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز (TG) با ایجاد اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتیینها به عنوان یک استراتژی کارآمد جهت بهبود ویژگی های عملکردی فرآورده های لبنی شناخته شده است و به عنوان روشی کاربردی به جای افزایش مواد جامد شیر (با افزودن پودر شیر پسچرخ) مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تیمار آنزیمی TG بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش بود تا بر اساس نتایج تحقیق بتوان نمونه ی مطلوب با حداقل میزان شیرگاومیش (با قیمتی مناسبتر) را معرفی نمود.

نمونه های ماست چکیده با مقادیر مختلف جایگزینی شیر گاومیش با گاو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد، حجمی/حجمی) و با استفاده از آنزیمTG (0 و 015/0 درصد، وزنی/حجمی) تولید و 10 تیمار آزمایشی تحقیق از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته (% اسید لاکتیک)، سینرزیس (%) و ماده خشک (%)) و حسی (بافت، رنگ، رایحه و طعم) طی مدت 21 روز نگهداری (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در دمای یخچال ارزیابی شدند. میانگین داده های به دست آمده با کمک طرح تصادفی در قالب فاکتوریل و با کمک آزمون دانکن در سطح 5 درصد آنالیز گردید.

نتایج نشان داد افزایش میزان جایگزینی شیر گاومیش با گاو بهطور معنیداری باعث افزایش اسیدیته و ماده خشک و کاهش pH و سینرزیس نمونه های ماست گردید (0001/0<p). همچنین با افزایش میزان غلظت آنزیمTG، اسیدیته و سینرزیس کاهش و مقدار pH به طور معنی داری افزایش یافت (0001/0<p)، اما این متغیر بر ماده خشک تاثیر معنی داری نداشت (05/0>p). با گذشت زمان نگهداری، مقدار pH بهطور معنی داری کاهش و مقدار آن از 11/4 در روز اول نگهداری به 98/3 در روز 21 نگهداری رسید. میزان اسیدیته، ماده خشک و سینرزیس نیز به ترتیب از مقادیر اولیه 98/0، 69/20، و 45/4 درصد به مقادیر 23/1، 16/22 و 35/10 درصد در پایان زمان نگهداری افزایش یافت. از نظر مقبولیت حسی، افزایش غلظت آنزیم به طور معنی داری سبب افزایش امتیاز بافت نمونه ها گردید (0001/0<p)، در حالی که آنزیم بر سایر امتیازات حسی نمونه ها تاثیر معنیداری نداشت. با افزایش میزان اختلاط شیر گاومیش، به طور معنی داری امتیاز بافت، رنگ و طعم نمونه ها افزایش (0001/0<p) و امتیاز رایحه (002/0<p) کاهش یافت. خواص حسی نمونه ها طی مدت زمان نگهداری نیز به طور معنی داری (0001/0<p) کاهش یافت.

بر اساس نتایج این پژوهش، با جایگزینی 75 درصد شیر گاومیش با شیر گاو و بهکارگیری تیمار آنزیم ترانسگلوتامیناز (015/0 درصد) میتوان ماست چکیدهای با ویژگیهای کیفی مناسب تولید نمود.