بررسی و مقایسه ویژگی های عملکردی مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر - اینولین

بررسی و مقایسه ویژگی های عملکردی مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتیین آب پنیر - اینولینچکیده: سابقه و هدف پروتیین ها نسبت به تنش های محیطی حساس هستند که این امر کاربردهای غذایی آنها را محدود می سازد. واکنش میلارد منجر به تغییرات ویژگی های عملکردی و بیولوژیکی پروتیین ها می شود. ایزوله پروتیین آب پنیر کاربردهای وسیعی در صنعت غذا دارد، اما نسبت به برخی شرایط محیطی حساس است و قابلیت های عملکردی آن کاهش می یابد. اینولین پلی ساکارید محلول در آب با کاربرد گسترده در صنایع غذایی و دارویی می باشد. پژوهش حاضر با هدف تهیه و مقایسه مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتیین آب پنیر- اینولین، مقایسه نسبت های وزنی مختلف پروتیین - پلی ساکارید (نسبت های 1:2،1:1و2:1) و بررسی ویژگی های عملکردی آنها انجام گرفته است.

برای تولید کونژوگه ایزوله پروتیین آب پنیر - اینولین از دمای 60 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 79 درصد و 7pH= به مدت 24 ساعت استفاده شد. در همین راستا الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (SDS-PAGE)، طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه FT-IR جهت تایید واکنش میلارد انجام شد و همچنین ارزیابی فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، مقاومت حرارتی نمونه ها (DSC) ، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون و ویسکوزیته امولسیون ها تعیین و بررسی شد.

نتایج پروفایل الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید و طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه تاییدکننده وقوع واکنش میلارد بود. همچنین نتایج مشخص ساخت کونژوگه های میلارد ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به ایزوله پروتیین آب پنیر و مخلوط ایزوله پروتیین آب پنیر- اینولین دارند. کونژوگه ایزوله پروتیین آب پنیر - اینولین با نسبت 2:1 بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقاومت حرارتی را دارا بود، در حالی که امولسیون های تثبیت شده با نسبت 1:2 کونژوگه ایزوله پروتیین آب پنیر - اینولین بیشترین ویسکوزیته را نسبت به سایر امولسیون ها نشان داد.

کونژوگه ایزوله پروتیین آب پنیر - اینولین سبب بهبود مقاومت حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون می گردند. واکنش میلارد یکی از روش های مناسب بهبود ویژگی های عملکردی ایزوله پروتیین آب پنیر جهت کاربردهای گسترده تر در صنعت غذا می باشد. از کونژوگه های میلارد ایزوله پروتیین آب پنیر - اینولین می توان در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد، فراورده های لبنی و محصولات رژیمی استفاده نمود.