بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج قهوه ای و سفید و صمغ های اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی

امروزه افزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای مواد غذایی مورد مصرف بیماران مبتلا به سلیاک توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی خمیر و کیک بدون گلوتن توسط جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای با آرد برنج سفید در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد در حضور صمغ‏های بومی ایران (اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی هر کدام به صورت مجزا و به میزان 1 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای و افزودن صمغ ها، میزان ویسکوزیته خمیر افزایش یافت در حالیکه میزان وزن مخصوص خمیر با افزایش میزان آرد برنج قهوه‏ای و افزودن صمغ ها به ترتیب افزایش و کاهش پیدا کرد. همچنین میزان پروتیین، چربی، رطوبت، سفتی بافت محصول با میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای افزایش یافت در حالی که افزودن صمغ ها تنها بر روی رطوبت و سفتی بافت تاثیرگذار بود، به گونه ای که با افزودن صمغ ها میزان سفتی بافت کاهش و میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. در خصوص میزان حجم مخصوص و تخلخل کیک بدون گلوتن نیز نتایج گویای آن بود که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای و استفاده از صمغ ها میزان این دو پارامتر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوه‏ای میزان مولفه‏ های L* و a* پوسته نمونه‏ ها به ترتیب دارای روند نزولی و صعودی بود در حالیکه افزودن صمغ ها تنها باعث افزایش میزان مولفه L* شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، دو نمونه حاوی صفر درصد آرد برنج قهوه ای به همراه صمغ اسفرزه و نمونه حاوی 50 درصد آرد برنج قهوه ‏ ای و صمغ اسفرزه را به ‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.