بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج قهوه ای و سفید و صمغ های اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی
امروزه افزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای مواد غذایی مورد مصرف بیماران مبتلا به سلیاک توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی خمیر و کیک بدون گلوتن توسط جایگزینی آرد برنج قهوهای با آرد برنج سفید در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد در حضور صمغهای بومی ایران (اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی هر کدام به صورت مجزا و به میزان 1 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و افزودن صمغ ها، میزان ویسکوزیته خمیر افزایش یافت در حالیکه میزان وزن مخصوص خمیر با افزایش میزان آرد برنج قهوهای و افزودن صمغ ها به ترتیب افزایش و کاهش پیدا کرد. همچنین میزان پروتیین، چربی، رطوبت، سفتی بافت محصول با میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای افزایش یافت در حالی که افزودن صمغ ها تنها بر روی رطوبت و سفتی بافت تاثیرگذار بود، به گونه ای که با افزودن صمغ ها میزان سفتی بافت کاهش و میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. در خصوص میزان حجم مخصوص و تخلخل کیک بدون گلوتن نیز نتایج گویای آن بود که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و استفاده از صمغ ها میزان این دو پارامتر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای میزان مولفه های L* و a* پوسته نمونه ها به ترتیب دارای روند نزولی و صعودی بود در حالیکه افزودن صمغ ها تنها باعث افزایش میزان مولفه L* شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، دو نمونه حاوی صفر درصد آرد برنج قهوه ای به همراه صمغ اسفرزه و نمونه حاوی 50 درصد آرد برنج قهوه ای و صمغ اسفرزه را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.