بررسی ایمنی میکروبی و شیمیایی نمونه های فلافل جمع آوری شده از سطح عرضه در شهرستان اهواز

زمینه و هدف:

 فلافل یکی از غذاهای پرطرفدار و پرمصرف در ایران و ب هویژه در استان خوزستان به شمار م یرود. با وجود این، هنوز مطالعه جامعی درمورد ویژگی های میکروبی و شیمیایی این ماده غذایی انجام نشده است.

روش بررسی:

 آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی باکتر یها، شمارش باکتر یهای سرمادوست، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوساوریوس، کل یفرم، باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا و کپک بود تا ویژگ یهای میکروبی نمون ه ها ارزیابی شود. همچنین کنترل کیفیت شیمیایی با اجرای آزمو نهای پروتیین، خاکستر، کربوهیدرات، لیپید، نمک، پراکسید و اسیدیته انجام شد. تمامی آزمو نها مطابق روشهای ارایه شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران انجام شد.

یافته ها :

آزمو نهای میکروبی نشان داد شمارش کلی باکتر یها 108 باکتری در هر گرمکل یفر م 7×103 / 3 باکتری در هر گرمو کپک 3×103 / 1 باکتری در هر گرمبه طور معن اداری P< 0 /05 بیش از حد استاندارد بودند. مه مترین مشکل مشاهده شده در آزمو نهای شیمیایی به مقدار لیپید 11 / 20 درصدو عدد پراکسید 85 / 47 میلی اک یوالان پراکسید بر کیلوگرم مربوط می شود که به طور معناداری P< 0 /05 بیش ازحد استاندارد بودند.

نتیجه گیری :

براساس یافته های این مطالعه، ویژگی های نمونه های فلافل از هر 2 جنبه میکروبی و شیمیایی دچار نقص هستند که این منعک سکننده وضعیت بهداشتی نامناسب آنهاست. پیشنهاد می شود توجه و نظارت بیشتری به مواد غذایی سنتی شود.