ارزیابی خواص پروبیوتیکی گونه های انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم جدا شده از پنیر پوستی استان گیلان در سال 1399

پنیر پوستی از محصولات لبنی سنتی مناطق مختلفی از کشورمان است. انتروکوک ها ازجمله باکتری های غالب پنیرهای تهیه شده از شیر خام مانند پنیر پوستی هستند که حتی به عنوان کشت آغازگر و یا پروبیوتیک نیز در پنیرها استفاده می شوند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسایی باکتری های انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم دارای خواص پروبیوتیکی از پنیرهای پوستی استان گیلان بوده است. برای این منظور پس از جداسازی و تشخیص انتروکوک ها به روش فنوتیپیکی و بیوشیمیایی، ویژه گی های مقاومت در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش انسان (اسید، پپسین، صفرا و پانکراتین)، خواص آنتاگونسیتی جدایه ها و خواص Auto-aggregation و Co-aggregation با باکتری های اشرشیاکولای و سالمونلاانتریکا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج وجود انتروکوکسی در 23 نمونه پنیر (6/76 درصد) را نشان داد که با آزمون های تکمیلی و تاییدی بیوشیمیایی 29 جدایه انتروکوکوس فاسیوم (50 درصد) و 22 جدایه انتروکوکوس فکالیس (9/37 درصد) تشخیص داده شد. از این بین در مجموع، 14 نمونه (4/27 درصد) توانایی بقاء در حضور اسید و پپسین را داشتند و برای مراحل بعدی انتخاب شدند که در نهایت 12 جدایه نیز بخوبی حضور صفرا و پانکراتین را تحمل و خواص ضدمیکروبی و تجمعی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. جدایه ها اثرات ضد لیستریایی بارزی از خود نشان دادند و همچنین قدرت بالایی در تجمع با خود داشتند (95/53 درصد) و اثر تجمعی آن ها با باکتری سالمونلا انتریکا بیش تر از اشرشیا کولای به دست آمد. از نتایج حاصله می توان به این جمع بندی رسید که برخی جدایه های بومی انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم در پنیر پوستی از پتانسیل خوبی برای کاربرد به عنوان پروبیوتیک برخوردار هستند.