اثر افزودن گرده گل بر خواص فیزیکی شیمیایی خمیر و کیفیت کیک بدون گلوتن فراسودمند

در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (3، 6، 9، 12و 15 درصد) به کیک بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده زنبورعسل اثر معنی داری بر قوام خمیر نداشت (0.05<p) اما موجب کاهش pH و افزایش دانسیته و وزن مخصوص خمیر شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم کیک از 104/7 سانتی متر مکعب در نمونه کنترل (صفر درصد گرده) به 3/112 سانتی متر مکعب در کیک حاوی 6 درصد گرده افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنی داری (0.05>p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از5/26سانتی متر در نمونه کنترل به 4/7 سانتی متر در کیک حاوی 15 درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی 15 درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. به علاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوه ای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده درصد تخلخل (از 3/20 به 8/30 درصد) و میانگین مساحت سلول ها نمونه ها را (از 5/1به 14/7 در هر سانتی متر مربع)  نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیک های حاوی 6 و 9 درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونه ها بدست آوردند. بنابراین، می توان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیک های بدون گلوتن فراسودمند با ویژگی های حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد.