تولید سوسیس بر پایه پروتئین قارچی فوزاریوم ونناتوم (جایگزین گوشت) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتیین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتیین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتینی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتیین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتیین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتیین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتیین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.