مطالعه تغییرات کیفیت فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی دوره نگهداری در مخازن عرضه زنده

این مطالعه با هدف مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده انجام شد. ماهیان مورد بررسی شامل ماهیان نگهداری شده در مزرعه و ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 24 و 72 ساعت بود. غذادهی 24 ساعت قبل از انتقال و در زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده قطع شد. آزمون های مورد بررسی شامل پارامترهای شیمیایی pH، بازهای نیتروژنی فرار کل (TVB-N)، اسیدهای چرب فرار (FFA)، پراکسید (PV) و تیوباربیتیوریک اسید (TBA) و تعیین میزان باکتری های Pseudomonas spp.، سرمادوست، E.coli، Enterobacteriaceae، باکتری های زنده کل (TVC)، آزمون های رنگ سنجی (a*،L* و b*)، آنالیز پروفایل بافت (به هم پیوستگی، صمغی، سختی و الاستیسیته) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، مزه، تردی، ظاهر و پذیرش کلی) بود. نتایج نشان داد که مقدار pH در دامنه 18/7-68/6 متغیر بود که افزایش معنی داری با افزایش زمان نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده نشان داد (05/0<p). بالاترین مقدار TBA، TVB-N و FFA در ماهی های نگهداری شده در مخازن عرضه زنده در زمان نگهداری 72 ساعت اندازه گیری شد. از نظر استانداردهای موجود در مورد میزان باکتری در فیله ماهی، در مخازن 72 ساعت نگهداری، فقط میزان سودوموناس در محدوده مجاز بود و در این مخازن سایر باکتری ها رشدی فراتر از محدوده استاندارد داشتند. رنگ قرمز فیله ماهی (a*) با افزایش زمان نگهداری روند کاهشی داشت. بافت فیله ماهی با افزایش زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده الاستیسیته، سختی و صمغی بالاتری داشت. همچنین به هم پیوستگی بافت فیله با افزایش زمان نگهداری ماهی به صورت عرضه زنده افزایش و از میزان 41/0 به 53/0 نیوتن رسید (05/0<p). فاکتورهای حسی فیله ماهی با افزایش نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده، روند کاهشی معنی داری داشت (05/0<p) به طوری که در ماهیان مزرعه، بالاترین امتیاز حسی و در ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 72 ساعت کمترین امتیاز حسی اندازه گیری و ماهیان مزرعه، بالاترین پذیرش کلی از سوی مصرف کنندگان داشتند. با توجه به نتایج، نگهداری ماهی بیش از 24 ساعت در مخازن نگهداری عرضه زنده، سبب خارج شدن فیله از استانداردهای کیفی از نظر پارامترهای باکتریایی، شیمیایی و حسی شد.