مطالعه پایداری ویتامین D3 در سیستم های روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استئارات

به دلیل قابلیت انحلال مناسب ویتامین D در روغن، فرآورده های روغنی می تواند مناسب ترین حامل برای غنی سازی باشد. با این حال، پایداری و افت ویتامین D در مدت نگهداری مواد غذایی، همواره از اصلی ترین نگرانی های سیاست گزاران و تولیدکنندگان مواد غذایی است. بنابراین، هدف تحقیق حاضر غنی سازی و مقایسه پایداری ویتامین D3 روغن آفتابگردان و اولیوژل بر پایه موم سبوس برنج و سوربیتان مونو استیارات حین فرآیند حرارت دهی و انبارمانی بود.

مواد و روش ها: 

اولیوژل (بر پایه موم سبوس برنج/سوربیتان مونواستیارات/روغن آفتابگردان) و روغن آفتابگردان با ویتامین D3 غنی سازی و پایداری آنها در دو شرایط حرارت دهی در دمای 110 درجه سانتی گراد به مدت 60 دقیقه و انبارمانی به مدت 60 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد مطالعه شد.

یافته ها :

 ویتامین D3 در نمونه روغن آفتابگردان و نمونه اولیوژل به ترتیب  5/29 و 6/24 درصد کاهش یافت. بنابراین میزان افت ویتامین D3 در نمونه اولیوژل کمتر بود. همچنین نتایج مشخص کرد که شرایط انبارمانی در هیچ کدام از نمونه ها منجر به تخریب ویتامین D3 نشد.

پایداری مطلوب ویتامین D3 درهر دو نمونه حین شرایط حرارت دهی و انبارمانی بود و در این میان نمونه اولیوژلی توانایی بیشتری در حفظ ویتامین D3 داشت.