کاربرد ارگانوژل حاوی روغن هسته انگور و کارنوبا در تولید مافین

سابقه و هدف :

چربی های جامد نقش اساسی در بهبود سفتی، ویسسکوزیته، قابلیت پخش پذیری، پلاستیسیته و طعم محصولات غذایی دارند و به همین دلیل یکی از ترکیبات مهم و ضروری در صنایع غذایی می باشند. با این وجود بیشتر چربی های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که می توانند تاثیر نامطلوبی روی سلامتی انسان داشته باشند. اولیوژل ها چربی های ساختار یافته ای هستند که در آن روغن در ساختارهای سه بعدی به دام می افتد. تولید چنین ساختارهایی می تواند محتوی چربی های جامد در محصولات غذایی را کاهش دهد. بنابراین اولیوژل ها به عنوان ساختارهای نوین جهت جایگزین جزیی چربی های جامد و شورتنینگ ها مورد مطالعه قرار گرفته اند. از این رو هدف از این پژوهش تولید مافین های کم چرب با استفاده از اولیوژل های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون مافین بود.

روغن موجود در فرمولاسیون مافین با اولیوژل های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور در سطوح مختلف (صفر تا 100 درصد) جایگزین شد و با نمونه شاهد از لحاظ ویسکوزیته، محتوی رطوبت، حجم مخصوص، خصوصیات رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی و خصوصیات حسی مقایسه گردید.

خصوصیات ریولوژیکی نمونه های مختلف خمیر نشان داد که همه نمونه ها دارای رفتار رقیق شونده با برش بودند. با افزایش درصد بکارگیری اولیوژل ویسکوزیته ظاهری همه نمونه ها و اندیس قوام آن ها کاهش یافت. محتوی رطوبت نمونه های مافین حاوی اولیوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد بکارگیری اولیوژل تا سطح 50 درصد، حجم مخصوص کیک ها افزایش یافت. با این وجود افزایش بیشتر اولیوژل از 50 تا 100 درصد به طور معنی داری (05/0>p) منجر به کاهش حجم مخصوص آن ها شد. تغییرات شاخص های رنگی (L*، a و b) نشان داد که با بکارگیری اولیوژل تا سطح 50 درصد تاثیر معنی داری (05/0>p) روی شاخص L* نداشت اما به طور معنی داری (05/0>p) شاخص های a و b را افزایش داد. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری (05/0>p) شاخص L* را کاهش و شاخص های a و b را افزایش داد. همچنین افزایش مدت زمان نگهداری منجر به افزایش تعداد کپک ها و مخمرها در نمونه های مافین شد و با افزایش سطح بکارگیری اولیوژل تعداد کپک ها و مخمرها افزایش یافت. ارزیابی خصوصیات حسی نمونه های مافین نشان داد که نمونه های حاوی اولیوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0<p) ولی با افزایش درصد بکارگیری اولیوژل از 50 درصد به بالا منجر به کاهش معنی دار (05/0>p) تمامی خصوصیات حسی نمونه های مافین در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها شد.

به طور کلی می توان نمونه ای که حاوی 50 درصد اولیوژل برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بجای روغن می باشد را به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود.