ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلفل دلمه ای قرمز در روغن سویا

روغن های خوراکی و چربی ها بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. اکسیداسیون، از دو جهت تاثیر نامطلوبی بر نگهداری روغن ها دارد که این دو مورد شامل کاهش عمر انبارمانی و افت ارزش غذایی به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب و همچنین ایجاد خاصیت سرطان زایی در حین حرارت دهی بالا می باشد. برای جلوگیری ازاکسایش روغن ها، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد، افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی مانند اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تحقیق بر روی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. در حال حاضر، توجه به آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های طبیعی از جمله عصاره های گیاهی روبه افزایش است. مهم ترین ویژگی مثبت آنتی اکسیدان های طبیعی در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی، ایمن بودن آن ها و پذیرش بالا توسط مصرف کننده ها می باشد.

در این پژوهش ابتدا عصاره اتانولی فلفل دلمه ای قرمز به روش فراصوت استخراج گردید. سپس قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 پی پی ام باآزمون DPPH مورد سنجش قرار گرفت. جهت بررسی نتایج، از طرح آماری کاملا تصادفی استفاده گردید. اطلاعات با استفاده از نرم افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال انجام شد. برای ترسیم نمودارها نیز از نرم افزار نسخه 2016 Microsoft Excel استفاده گردید.

نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از100 تا 1600پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. با افزایش غلظت عصاره در روغن سویا، فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد توسط روغن به طور چشمگیری افزایش یافت اختلاف آماری معنی داری بین غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 با نمونه شاهد در سطح 01/0 وجود داشت. بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد توسط روغن در غلظت 1600 پی پی ام و کمترین میزان آن در نمونه شاهد مشاهده شد؛ به طوری که در غلظت 1600 پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.

نتیجه گیری کلی:

 نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف نشان داد که نمونه حاوی غلظت 1600 پی پی ام عصاره فلفل دلمه ای قرمز در کاهش اندیس TBA و افزایش شاخص پایداری اکسایشی نسبت به سایر غلظت ها و همچنین نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 پی پی ام تاثیر بیشتری داشته است. با توجه به وجود ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های بالاتر عصاره فلفل دلمه ای و تاثیر مثبت در حفظ کیفیت روغن ، کاهش اکسیداسیون در طی مدت نگهداری در مقایسه بین نمونه شاهد فاقد آنتی اکسیدان و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی مشهود است. از این رو قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتر غلظت 1600 پی پی ام عصاره نسبت به سایر غلظت ها را طی فرآیند حرارتی می توان به مقادیر باقی مانده بیشتر ترکیبات فنلی موجود در آن در دمای 65 درجه سلسیوس و همچنین مقدار بالای این ترکیبات در عصاره نسبت داد.